Wenn ich von Tee schreibe meine ich hier die Teepflanze Camellia sinensis mit ihren Varietäten und der daraus hergestellt Droge, also den verarbeiteten und getrockneten Pflanzenteilen. Kräuter- und Früchtetees sind demnach eigentlich keine Tees sondern Aufgussgetränke.
Bei der Herstellung von Tees spielen zwei biochemische Prozesse eine wichtige Rolle: Die Oxidation und die Fermentation. Erstere ist die bedeutendere.
Oxidation: Hierbei werden Inhaltsstoffe der Teeblätter, insbesondere die Polyphenole, durch Enzyme wie die Phenoloxidasen umgewandelt. Dieser Prozess wird oft fälschlicherweise als Fermentation bezeichnet. Eine Erhitzung der Teeblätter vor der Oxidation führt zur Deaktivierung der Enzyme und zum Erhalt des Teeblattes in seinem eigentlichen (grünen) Zustand.
Fermentation: Fermentation ist eine Veränderung der Inhaltsstoffe der Teeblätter durch das Wirken von Bakterien und Pilzen.
Durch diese zwei Prozesse ändern sich das Aussehen, die biowirksamen Inhaltsstoffe, das Aroma und der Geschmack des Tees zum Teil gravierend.
When I write about tea I mean the tea plant camellia sinensis with its varieties and the drug made of it, the processed and dried parts of the plant. Herbal and fruit teas are by that no teas but infusions.
In the production of tea two biochemical processes are playing an important role: oxidation and fermentation. The first one is the more important.
Oxidation: At this the ingredits of the tea leaves, especially the polyphenols, are transformed by enzymes like the phenoloxidase. This process is often erroneously called fermentation. Heating of the tea leaves will deactivate the enzymes and leads to the preservation of the tea leave in its original (green) state.
Fermentation: Fermentation is a transformation of the ingredits of tea leaves caused by bacteria and fungi.
These two processes can alter the look, the bioactive components, the aroma and the taste of the tea dramatically.
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